複雑な酒造りの工程を“密連携”で進めていく

この日も夜明けから蔵人や近隣から集まったスタッフたちが、ベテランも若手も絶妙なチームワークで「酛（もと）立て」に取り組んでいました。一般には耳慣れない「酛立て」とは、平たく言うとブドウ糖をアルコールに変える酵母を増やす工程のこと。大量に増えた酵母は「酒母（しゅぼ）」と呼ばれており、麹、水を混合させた「水麹」に蒸し米を加え、日本酒に仕上げていくには膨大な酵母が必要なのだそうです。

蒸し米を布の上ですばやく手でほぐして熱をとり、袋に詰めてすばやく同フロアの酛場（もとば）や2階の麹室（こうじむろ）や醪場（もろみば）へバケツリレーのように急いで運ぶ光景は緊張感が漂います。でも、決してピリピリしているわけではありません。他県からインターンとして酒造りに参加しているというZ世代の男性も、こぼれる笑顔で先輩たちからアドバイスをもらっていて、和やかなムードです。

12月から年明けまでの酒造期には、何人かの蔵人たちが共同生活となるそうです。休憩時間や食事の時間もテーブルを囲んで幅広い世代の人たちが家族のように談笑しています。夜は自社の日本酒を酌み交わし、たわいのないことから酒造りの真剣な話まで腹を割って語り合う――こうした環境が、「いい酒を造る」というゴールに向かって一致団結するチーム醸成にひと役買っているのでしょう。

酒造りの中でも工程がいちばん複雑と言われる日本酒造り。無事に商品化できるまで、こうした“密連携”が支えているといっても過言ではありません。

「うちのような小さな酒蔵だからこそ、かかわる全メンバーが酒造りの全工程にコミットできるんです」と笑顔で語るのは、若き醸造責任者の二宮悠さん。神奈川県平塚市に生まれ育ち、約10年前に川西屋酒造店へ入社。酛屋（酒母づくり担当）、醪屋（醪造り担当）を経て2019年から現職に就いた現場のエースです。

「私たちはこうして昔ながらの酒造りを守っているので大変なことも多いですが、その一方で極限まで手を入れることができます。機械を使って造るのでは、大手酒造メーカーと変わらなくなってしまいますから」（二宮さん）

川西屋酒造という歴史ある酒蔵のアイデンティティを守っているのは、蔵人の妥協しない姿勢と「最高の米で純米吟醸酒を造りたい」という思い。

守りの姿勢の一方で、新機軸にも積極的にチャレンジしています。若者が好みそうな、ポップなラベルが季節限定ボトルに採用されたり、「燗グリア」という地元産フルーツを燗酒に合わせた飲み方が発案されたり、若手ならではのアイデアを実現しやすい風通しの良い職場でもあります。

「個人的にもうちの日本酒がいちばん好きだし、美味しいと思っています。これからもメンバーたちと川西屋らしいお酒、お燗して美味しいお酒を追求していきます」（二宮さん）

燗酒はオールシーズン楽しめる
“健康的な食中酒”だった

二宮さんが言うように、川西屋酒造のお酒はすべて純米酒。燗酒に徹底してこだわっていることが大きな特徴です。

酒造りの見学の後、川西屋酒造店４代目の露木雅一さんにお話を伺いました。露木さんはワイン会社の会社員を経て、1986年に家業である川西屋酒造店に入社し、2006年に代表社員に就任しました。

「まずは味わってみてください」と、老舗酒造ならではのレトロな燗つけ機とおしゃれなフラスコ状お燗酒器で「丹沢山」を飲みごろまで温めてくれています。フラスコの球状の中で60度ぐらいに温め、対流させることで、お酒の旨味が引き出されてくるのだとか。

「燗酒は寒い季節限定の飲み方だと思っている方が多いですが、実はオールシーズン楽しめる飲み方なんです。燗酒は究極の食中酒。飲みながら食事すると食欲が湧くので、バーベキューにも合わせたりします」（露木さん）

暖かい季節でも、屋外でバーベキューしながら寸胴鍋にお湯を沸かし、一升瓶をそのまま入れて湯煎し、燗酒にしてみんなで酌み交わすこともあるのだとか。意外だったのは、お燗のほうが冷や酒より体に負担が少なくて健康に配慮されているということ。

「冷や酒を飲み過ぎると体が疲れちゃう。燗酒は二日酔いにもなりにくいし、翌朝の寝起きの気分もいいですよ」（露木さん）

その理由は、アルコールは人の体温に近いほうが吸収されやすいから。お燗することで酔いをすぐに感じられるし、ほろ酔い状態が長く続くので体へのダメージが少ない。冷や酒は体の中に入って温められるまで時間がかかるので、飲み過ぎてしまうそうです。

露木さんはコップで冷や酒を飲むのは「昭和初期あたりまではせっかちな職人や労働者の飲み方だった」と説明します。

「そもそも日本酒は1000年以上前までは貴族しか飲めない高価なもので、お燗して平杯で飲んでいたんですね。主食であり、貨幣代替わりにも使われていた高価なお米で造っている日本酒は神に捧げるものでもありました。江戸中期以降は米の栽培も安定し始めてきて、庶民の手にもだんだん届くようになった。でも、日本酒は酔うためのものじゃなくて味わうためのもの。お燗して平杯やお猪口で、食事と合わせて飲んでほしいですね」（露木さん）

60度程度となった「丹沢山」の燗酒を口に含んだとき、洗練のなかにもどこか懐かしい、透明感のなかにも優しい米の香りが漂い、余韻を残しながらスッキリと消えていきました。なかなか抜けずに澱（おり）のように残っていた疲れや感情の沈殿がクリアになっていくような気がして、「清浄してくれる香水のような飲み物」という表現がしっくりきます。

小田原駅そばに「天史朗寿司」という遠方からも訪れる人気寿司店があります。こちらでも「丹沢山」の燗酒が味わえるのですが、ご主人が忙しいとお燗したままになって、80度近くなることも。「でも、そこまで熱くしてもうちの酒は壊れることがないんです。冷めてくるとちゃんと美味しくなる」と、露木さんは矜持（きょうじ）を宿した眼差しで言います。

お猪口にそっと注ぎ、舌を湿らすように味わうと、張り詰めた糸がほどけていくように、体の細胞一つ一つにやさしくアルコールが溶けていくようです。

「たとえばこの燗酒を天史朗さんの〆鯖と合わせると……鯖がまず口の中でトロのように溶け、酸味が効いて薬味の風味が残る。そこで燗酒をキュッと口に含むと、米の旨味がふわっと広がってスッと消える。それでもう少し食べようかな、と食が進み、気が付くと7合ぐらい飲んでしまうなんてこともある」（露木さん）

お酒がスタンドプレーすることなく、料理と和合する。それこそが、燗酒が“最高の食中酒”たる所以でもあるのでしょう。